一桌席，几碗菜。-老狼请客
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1，回忆里的流水席
我老家是豫西的农村，红白喜事时xp主题下载免费，村子里帮忙的人去吃桌。往往都是流水席排开，一桌桌的轮流来，吃完一拨，再下一拨。
做的菜，多以蒸为主。苏拉文雅高高的大笼屉摞起来几层末世小地主，用陶瓷的大碗盛着鸡、肉、鱼、豆腐、丸子等。豫菜现在有些代表菜系，黄焖鸡、小酥肉、大酥肉，还是民间的这种形式。不过，和民间笼屉蒸好后直接端上桌不同的是，大饭店里，一般都会再扣到白瓷盘里，称为“扣碗”。
扣，看起来是个简单的动作，其实是极其考验功夫的，从蒸的时候食材怎么摆放，器具的选择都要考虑，这样才能在扣到盘子上后，自带POSE，造型感不能乱。上海本帮菜里有一道扣三丝，堪称上海本帮菜的代表大菜，且不说其中用料的讲究，就说如何让蒸完之后，最后那一扣，纤毫不乱，精致如斯，是让历代做菜的大师们斟酌试验改良多少次才形成的。
不过我们今天说的不是这精细的饭店菜，说的是民间粗犷质朴的流水席，所以假如扣碗没有这一扣，叫做蒸碗可能会更适合。蒸是烹饪方法，碗是盛器。一般蒸碗里的菜，多是肉类，且都是经过半加工后的制品，炸、烧、煮后，备好，只等现场上笼蒸。这么看来，农村的流水席颇有现代快餐的意味封天印地，提前预备半成品，减少厨房程序，快速出餐，复制性强，当然，这都是过去年代里的特点造成的，那时人们吃肉的机会少，赶上个宴席，自然吃点好的。蒸碗呢，既可以多碗成席，也可以单碗成菜，集中采购食材，集中预处理，至于你备的是50桌还是100桌，多加点食材，多加点碗，多加点蒸笼即可。
我印象里，每次在村子里去吃流水席，最后一道菜都是一大盆汤圣女传奇，西红柿鸡蛋汤，俗称滚蛋汤，吃完这道，就可以散席了，以这个汤菜收尾，也不知道是有啥讲究，反正民间里生动的表达就是，赶快喝赶快滚蛋，下一拨吃桌的人还等着呢今夜哪里有鬼。这里多说一句，为什么如今好多人怀念老式鸡蛋汤，我猜可能跟过去经历的流水席有关吧。反正我每次去哪家店里看到老式鸡蛋汤，点一份，脑海里全都是吃流水席时，我大舅开我玩笑让我快点滚蛋，然后下一拨流水席时又偷偷让我再蹭吃几块肉的画面。所以食物有时候吃的是一种回忆和情感，中国人所说的味道，包含的是物质与精神的双重表达。
流水席里的蒸碗，在全国各地都有不同的呈现。那年去四川江油，亲历当地的坝坝宴史跃武，当地又称九大碗，全席九道蒸碗的菜。中国各个地域里，文化含义多有不同，四川的坝坝宴说是用阳数之极，九碗菜花花公子拉瑞，八和十万万不行的。可在更多的地方，尤其是北方，则是流传下来的八大碗或者十大碗，又是人们讲究好事成双的彩头。高中有个同学是三门峡陕县的，我们去参加他的婚礼时，村子里摆的流水席，就是现在三门峡地坑院旅游里主推的陕州十大碗，只是如今这十大碗里，已经不完全是蒸碗，还加入了凉拌菜。
现代人对文化意义源头的的认知已经不是那么在意，八大碗、九大碗、十大碗也成了一种流传下来的文化形式，以我所吃过的全国许多地方的八大碗、九大碗、十大碗来看，碗里的菜，也没有了所谓的定式，山珍海味，甜品蔬果，都可以运用，只有这盛器的碗，大多数还都沿用着，不过，盘碟罐盅，也都有出现。
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2，清真菜里的经堂席
这么看来，流水席上的主菜称为蒸菜还比较贴切。除却汉民的流水席，回民有一种经堂席，主菜也是蒸菜，多称为清真八大碗。食材以牛羊肉为主，但在经济拮据的时代里，清真八大碗里也有豆腐白菜，只是如今你要再去哪里吃经堂席，素的几乎没有，要是素菜多几样，那你一定是吃了假的经堂席——不正宗。
经堂是回民用以读经教育的地方，经堂席，是回民婚丧嫁娶的宴客形式，开席前，多请阿訇诵经，祈祷祝福，大家聚在一堂，同享美食。有文化学者说，经堂席八大碗或者九大碗有区别，红事用八，白事用九。我没考证过，还是随大众的叫法，称之为清真八大碗吧。也有一种说法是，经堂席里的八大碗，实际上是十六碗，八种可以预先炸制的食材放在笼屉里蒸，八种鲜食材直接采用蒸或炖的方式做成虎步关右。而呈现的方式上，八放八扣，也就是直接端上桌的八种讲究收里有放；以及扣到盘子里的八种讲究放里有收。
因为宗教信仰和饮食习惯，清真菜里牛羊肉烹饪确实有值得称道之处，清真八大碗，或者称为经堂席的，各地都或有不同，菜品并无定式，开封东大寺的经堂席，原油肉、黄焖鸡、烩丸子等都是常备，郑州回民聚居区，有几家店，出名的原油肉、小酥肉以及蒸黄花菜海带等经常引得食客们不顾地方简陋，甚至驱车专程赶往就为一品美食，这些也都是经堂席里的蒸菜。
经堂席里的菜，也是可以多碗成席，或者单碗成菜的。而细细说起健一公馆，单碗成菜，应该是最早的经堂席里回民的用餐之道。据记载，元朝到明朝时期，回回兵行军打仗时，预先将牛、羊肉加工成熟制品，军队开饭时天上的恋人，只需蒸熟甚至热汤水一浇，便成了一份适合本民族生活习惯的饭。此种做法，有利于行军携带，同时现场操作方式简单，可解决军队多人用餐。每人面前一大碗饭菜，以队为单位席地围聚而坐，抱碗而餐。
抱碗菜首先在回回兵军队中初现雏形。后来，抱碗菜的加工、制作、用餐等方式在回民军籍户中流行开来，并逐渐融进了中原百姓生活习惯，由席地围坐，发展成了四方围桌的用餐民俗形式。从单碗各享，逐渐演变为多碗同桌共餐，甚至有了形式的固定为八大碗，不过八大碗之中的菜品依然可单、可各异、亦可重复。
这算是对清真八大碗来历的一个说法，河南当年是屯田的主要地带，回回兵落户成了从事耕田劳作的农民，也让河南成为仅次于宁夏、甘肃之外的第三大回民聚居区，而在河南的地市里，周口的回民人口最为集中。在回民经堂席里，如果吃过开封的清真八大碗，郑州的清真八大碗，不妨可以到周口试试周口的清真八大碗。
3，周口的一家清真蒸菜馆
我们到周口滨河蒸菜的时候，已经是早餐四顿之后的第一顿午餐了。这是一家清真店，门面不大，但在当地也已经有几十年的历史了。经营的就是回民经堂席里的蒸菜，他们家的蒸菜八个品种，是属于自己拿手的八大碗。分别是，白羊肉、酱汁牛肉、红烧牛肉、小酥肉、黄焖鸡、瓦块鱼、红丸子、青菜豆腐。
选了白羊肉、酱汁牛肉、小酥肉和黄焖鸡，再加上两个炒菜，烧牛胸和烧豆饼。
白羊肉讲究的是清汤，小羊羔的肋条肉，薄薄切片，肉嫩，吃一个鲜口；酱汁牛肉用黄豆酱熬制，浇烧其上，牛肉切块，甜咸口复合味，肉烂酱香，感觉就这一道菜就可以下几碗白米饭；小酥肉和黄焖鸡都是先炸后蒸的，裹芡勾糊，高汤浇入，软嫩酥香京山天气预报。食物可口，才有胃口，而在我看来，好的食物，必须先要有好的食材，不管是清汤、酱汤还是高汤，口味差别，但美食的好吃二字不变。
炒菜里有一道烧豆饼，也是当地的特色。豆饼是绿豆或者黄豆等磨成粉，打成糊，加热煎出来的一种食物，色泽淡黄，味美清香，小小的形状好像一枚枚金钱，所以也叫作红烧金钱饼。传说里秘境重生，朱元璋金口玉牙赐给这道美食以“吉祥饼”的称号。传说只是增添些故事感而已，民间里，将一个食材利用到极致，创造出不同的形式，也只是劳动人民将单调的日子过得尽量丰富罢了。